通过油茶籽主要理化性质和营养成分的分析，研究了油茶籽成熟过程中油脂转化及营养物质的变化规律。结果表明：在油茶籽成熟过程中，鲜籽含水率持续下降，鲜出籽率变化不大，鲜籽出仁率小幅上升，干出籽率和含油率不断上升。油茶籽油中的酸值和过氧化值总体呈下降趋势。在油茶籽成熟过程中，油酸相对含量整体呈上升趋势，亚油酸和亚麻酸相对含量都呈下降趋势，与油酸含量呈极显著负相关（p≤0.01），相关系数r分别为-0.978和-0.957。油茶籽成熟过程中，油脂积累和可溶性总糖含量的变化呈负相关（r=-0.289），与可溶性淀粉（r=0.836）和可溶性蛋白（r=0.703）含量变化均呈显著正相关。α-生育酚含量变化基本上是先增加，在9月28日达到最大值0.153 mg·g-1后基本维持稳定，角鲨烯和β-谷甾醇含量随着油茶籽的成熟先增加后下降。

目的 研究前处理对油茶籽的抗氧化性影响。 方法 采用红外加热对油茶籽进行不同时间与温度的处理，并测定处理前后油茶籽和油茶籽仁中美拉德反应产物含量及其抗氧化性。 结果 研究发现随加热时间的延长，美拉德反应产物5-羟甲基糠醛、丙酮醛、乙二醛、3-脱氧奥苏糖的生成量逐渐增多；在150℃下反应120 min后，油茶籽中5-羟甲基糠醛、丙酮醛、乙二醛、3-脱氧奥苏糖的含量分别为10.929、34.620、11.054和36.627 μg·g^-1，油茶籽仁中其含量分别为16.950、55.217、20.216和72.390 μg·g^-1，后者分别是前者的1.55、1.59、1.8和1.97倍，说明美拉德反应主要在油茶籽仁中发生。对美拉德反应产物氧化活性的测试数据表明，油茶籽中的美拉德反应产物均具有抗氧化活性，在150℃下反应120 min时，油茶籽仁和油茶籽清除DPPH自由基与抗氧化活性均达到最高，前者分别为99.18%和81.47%，后者分别为97.44%和74.97%。 结论 比较发生美拉德反应的油茶籽仁与油茶籽的DPPH清除率与抗氧化活性发现，油茶籽仁抗氧化活性强于油茶籽抗氧化活性。